Konstruowanie kompletnej tabeli dodatków spożywczych to właściwie praca na pełen etat, ale obiecałem (sobie i Wam) że póki nie skończę spisu do którego zawsze będę się odnosił, nie zacznę opisywać poszczególnych produktów oraz powstrzymam się (poza paroma rażącymi przykładami) od komentowania strategii marketingowych producentów żywności. Aby móc szybko wytoczyć działa, prezentuję kolejną porcję zestawienia. Tym razem bierzemy na warsztat składniki z zakresu E500-E599, czyli głównie regulatory pH i środki spulchniające. Jak nietrudno się domyślić, więcej zastrzeżeń ze strony konsumenta mogą budzić te drugie, mające niemały udział w produkcji olbrzymich bochenków marketowego chleba o masie ledwie 400 gram i konsystencji waty cukrowej.
| Nazwa | Opis, zastosowanie, uwagi | |
| E500a E500b E500c |
Węglany sodu: (i) węglan sodu (ii) wodorowęglan sodu (iii) wodorodiwęglan trisodu | Popularna "soda oczyszczona" to E500b (wodorowęglan sodu). W reakcji z kwasami lub pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla. E500a służy głównie do zastosowań przemysłowych, ale małe dawki dopuszczone są do buforowania pH środków spożywczych. |
| E501a E501b |
Węglany potasu: (i) węglan potasu (ii) wodorowęglan potasu | Środki do regulacji pH oraz (E501b) do leczenia nadkwasoty. |
| E503a E503b E504a E504b E505 |
Węglany amonu: (i) węglan amonu (ii) wodorowęglan amonu Węglany magnezu: (i) węglan magnezu (ii) wodorowęglan magnezu Węglan żelaza |
Regulatory kwasowości, węglan magnezu i wodorowęglan magnezu dodatkowo mają właściwości przeciwzbrylające. Wodorowęglan amonu (popularny "amoniak spożywczy/do pieczenia") jest jednak dodatkiem dyskusyjnym, z racji wydzielania przy rozkładzie amoniaku, silnie trującego przy dość niskich stężeniach (tak, ciastka "amoniaczki" w czasie pieczenia, kiedy wodorowęglam amonu rozkładając się wydziela amoniak, wodę i dwutlenek węgla, nie należą do najlepszych słodyczy do podglądania w piekarniku). |
| E507 | Kwas chlorowodorowy (kwas solny) | Mocny kwas nieorganiczny, najważniejszy składnik kwasu żołądkowego. W stosowanych stężeniach całkowicie bezpieczny. Pojawia się jako regulator kwasowości w produktach mlecznych. |
| E508 | Chlorek potasu | Sól potasowa kwasu solnego. Regulator kwasowości i składnik leków na niedobory potasu. Podawany dożylnie w dużej dawce jest składnikiem tzw. "lethal injection" - zastrzyku stosowanego do wykonywania kary śmierci w USA. Zatrzymuje akcję serca w fazie rozkurczu. |
| E509 | Chlorek wapnia | Niegroźny regulator kwasowości, stabilizator i emulgator. Silnie higroskopijny, bezwodny pozostawiony na powietrzu jest w stanie nie tylko przejść do heksahydratu... Pozostawienie go w otwartym pojemniku zakończy się otrzymaniem roztworu wodnego. Stosowany w leczeniu niedoborów wapnia, jako składnik soli drogowej oraz do przygotowywania mieszanin oziębiających. Sześciowodny chlorek wapnia z wodą z lodem (3:2) pozwala na osiągnięcie nawet -55 °C, chlorek magnezu (E511) pozwala na osiągnięcie "ledwie" -33 °C. |
| E510 | Chlorek amonu | Sól amoniaku i kwasu solnego, znana pod nazwą salmiak. Jest spulchniaczem (działającym jako źródło azotu dla drożdży) o lekko kwaśnym odczynie, choć na szeroką skalę stosuje się go głównie jako źródło azotu w nawozach sztucznych, elektrolit oraz składnik leków ułatwiających odkrztuszanie (tu działa stymulując produkcję wydzieliny przez komórki nabłonka). |
| E511 | Chlorek magnezu | Stosowany do leczenia niedoborów magnezu oraz jako antydepresant. Jeden ze związków magnezu wciskanych nam w suplementach diety (to te środki, o których mowa w 90% reklam radiowych ;P). Dawki stosowane w przemyśle spożywczym (stabilizacja pH, środek wiążący) są niegroźne, ale nie zdziwcie się kiedy dostaniecie biegunki od zbyt aktywnego "uzupełniania niedoborów magnezu" za pomocą suplementów z chlorkiem magnezu... No ale wtedy wystarczy dokupić lek na nadwrażliwe jelita :P |
| E512 | Chlorek cyny(II) | Przeciwutleniacz i stabilizator pH, służący głównie do stabilizacji barwy produktów (zwłaszcza marynowanych warzyw). Według FDA oraz jej odpowiedników w UE oraz Australii ma status GRAS (Generally Recognized As Safe), ale nadmierne spożycie może powodować nudności i bóle głowy. |
| E513 E514 E515 E516 E517 E518 E519 E520 E521 E522 E523 |
Kwas siarkowy Siarczany sodu: (i) siarczan sodu, (ii) wodorosiarczan sodu Siarczany potasu: (i) siarczan potasu, (ii) wodorosiarczan potasu Siarczan wapnia Siarczan amonu Siarczan magnezu Siarczan miedzi Siarczan glinu Siarczan glinu sodu Siarczan glinu potasu Siarczan amonu glinu |
Kwas siarkowy i jego sole to składniki dość problematyczne jako grupa i tak można je traktować. E513 (kwas siarkowy), E515b (wodorosiarczan potasu), siarczany amonu (E517), magnezu (E518) oraz glinu (E520) są zakazane w części państw (najsurowsza jest w tej kwestii Australia, ale Unia Europejska nie odstaje zbyt wyraźnie od tamtejszych norm). Związki te, prócz stabilizacji pH, najczęściej służą do wspomagania jędrności warzyw i owoców konserwowych oraz poprawy właściwości mąki. Z wymienionych związków najlepszą renomą cieszy się siarczan wapnia - stabilizator, regulator pH, substancja do obróbki mąki poprawiająca jędrność wypieku. Siarczan miedzi też generalnie nie należy do substancji szkodliwych, zwłaszcza, że jest naturalnym składnikiem mięs, warzyw i zbóż. Dyskusyjne może być jednak podawanie jego nadmiaru trzodzie chlewnej w celu przyspieszenia wzrostu. |
| E524 | Wodorotlenek sodu | Regulator kwasowości o kiepskiej renomie, alkalizacji środków spożywczych można wszak dokonać związkami łagodniejszymi od ługu sodowego. Główny składnik środków do udrożniania rur może, nawet w niewielkich ilościach, powodować podrażnienia skóry i błon śluzowych. W przemyśle spożywczym stosowany do wspomagania przemysłowego obierania owoców. Użycie zabronione w Australii. |
| E525 | Wodorotlenek potasu | Drugi związek z grupy mocnych zasad nieorganicznych. Używany jako środek bielący, pochłaniacz wilgoci i dwutlenku węgla, w procesie resomacji (chemicznego rozpuszczania ciała będącego alternatywą dla kremacji) oraz jako elektrolit w akumulatorach. W przemyśle spożywczym pojawia się w czarnych oliwkach (przyspieszanie przejrzewania), dżemach oraz olejach kokosowych. Zakazany w Australii. |
| E526 | Wodorotlenek wapnia | Inaczej wapno gaszone. Używany do bielenia ścian, zmiękczania wody, oczyszczania soku buraczanego w procesie produkcji cukru. Służy także do regulacji pH oraz zwiększenia odporności warzyw na utratę jędrności w procesie zamrażania. W małych ilościach (a w innych w jedzeniu nie występuje) całkowicie bezpieczny (mimo tego, że jest silnie żrącą zasadą). |
| E527 | Woda amoniakalna | Wodny roztwór amoniaku stosowany w przemyśle garbarskim, szklarskim, gumowym oraz do regulacji pH w środkach spożywczych. Z racji na toksyczność amoniaku zaleca się unikanie produktów z tym dodatkiem. Zabroniony a Australii. |
| E528 | Wodorotlenek magnezu | Bezpieczny, lekko alkaliczny wodorotlenek stosowany w przemyśle cukrowym, jako dodatek stabilizujący pH past do zębów, wyrobów cukierniczych oraz, w połączeniu z wodorotlenkiem glinu, w preparatach przeciw nadkwasocie. |
| E529 | Tlenek wapnia | Mimo burzliwego przebiegu uwadniania do wodorotlenku jest całkowicie bezpiecznym środkiem antyzbrylającym oraz regulatorem kwasowości. Wykorzystywany do oczyszczania cukru oraz stabilizacji przetworów mlecznych, słodyczy czy chleba. |
| E530 | Tlenek magnezu | Bezpieczny środek przeciwzbrylający i stabilizator pH o lekko alkalicznym odczynie. W medycynie stosowany do leczenia nadkwasoty oraz, w wysokich dawkach, w celu szybkiego przeczyszczenia. Długotrwałe stosowanie wywołuje jednak podrażnienia jelit, stąd jego zastosowanie do długookresowego leczenia zaparć jest niemożliwe. |
| E535 | Żelazocyjanek sodu | Czynnik przeciwzbrylający o znikomym stosowaniu, głównie z powodu jego wyrazistego żółtego zabarwienia. Bezpieczny z powodu silnego związania z metalem, jednakże w połączeniu z kwasami wydziela cyjanowodór.W połączeniu z żelazem daje barwnik błękit pruski, znany chociażby z dzieła "Wielka Fala na Kanagawie" autorstwa Katsushika Hokusai (będącego inspiracją przy tworzeniu logo marki odzieżowej Quiksilver). |
| E536 | Żelazocyjanek potasu | Substancja przeciwzbrylająca, dodawana np. do soli kuchennej. Mimo uwalniania cyjanowodoru w reakcji ze słabymi kwasami uważana w UE za bezpieczny dodatek. |
| E537 | Żelazocyjanek manganu | Substancja przeciwzbrylająca zakazana w Unii Europejskiej i Australii. |
| E538 | Żelazocyjanek wapnia | Kolejny środek przeciwzbrylający z grupy żelazocyjanków. Jako dodatek spożywczy zupełnie bezpieczny. Zjedzenie ilości soli kuchennej wystarczającej do zatrucia tym, dodawanym do niej, związkiem przeciwzbrylającym, zaszkodziłoby samo w sobie ;) |
| E539 | Tiosiarczan sodu | Związek znany z chemicznych ogrzewaczy dłoni, w których pobudzenie jego krystalizacji poprzez impuls mechaniczny wyzwala zadowalające ilości ciepła. |
| E540 | Difosforan diwapniowy | Emulgator oraz stabilizator pH. Nie znajduje się obecnie w bazie dodatków dozwolonych do stosowania na terenie EU, aczkolwiek nie |
| E541 | Wodorofosforan glinu sodu | Używany do spowolnienia procesu spulchniania ciasta w niskich temperaturach oraz jako emulgator w serach topionych. Uważany za bezpieczny, dopuszczony do stosowania na terenie Unii Europejskiej. |
| E542 | Fosforany pozyskiwane z kości | Używany do spowolnienia procesu spulchniania ciasta w niskich temperaturach oraz jako emulgator w serach topionych. Uważany za bezpieczny, aczkolwiek nie znajduje się obecnie na liście dodatków dopuszczonych do stosowania na terenie Unii Europejskiej. Jako produkt odzwierzęcy nie może być stosowany przez wegan i wegetarian. |
| E543 E544 E545 E546 |
Polifosforan sodu wapnia Polifosforan wapnia Polifosforan amonu Polifosforan magnezu |
Polifosforany nie znajdują się obecnie na liście substancji dozwolonych do użytku w żywności na terenie Unii Europejskiej. Poza UE możecie na nie trafić w przetworzonych serach oraz mrożonych ciastach i drobiu jako stabilizatory i spulchniacze. UE prawdopodobnie sugerowała się zakłóceniem pracy enzymów trawiennych przez wyższe stężenia polifosforanów. |
| E550a E550b |
Krzemian sodu Metakrzemian sodu |
Związki przeciwzbrylające oraz konserwujące przetworzone jajka nie dopuszczone do użytku na terenie UE. |
| E551 E552 E553a E553b E554 E555 E556 E557 E558 E559 |
Dwutlenek krzemu Krzemian wapnia Krzemian magnezu Talk Krzemian glinu sodu Krzemian glinu potasu Krzemian glinu wapnia Krzemian cynku Bentonit Krzemian glinu (kaolin) |
Związki krzemu, oprócz niedopuszczonego do użytku na terenie UE krzemianu cynku, należą do bezpiecznych środków stabilizujących wypieki, składników otoczek oraz środków zapobiegających zbrylaniu suchych produktów spożywczych. Stosowane także w sokach owocowych jako stabilizatory oraz w przemyśle kosmetycznym. |
| E570 E571 E572 E573 |
Kwasy tłuszczowe Sole amonowe kwasów tłuszczowych Sole magnezowe kwasów tłuszczowych Sole glinowe kwasów tłuszczowych |
Kwasy tłuszczowy o głównie roślinnym pochodzeniu (aczkolwiek tylko producent może zapewnić, że nie został pozyskany ze zwierząt). Używane w szerokiej gamie środków spożywczych jako emulgatory, środki przeciwzbrylające, nośniki aromatów, środki odpowiadające za plastyczność gumy do żucia. makaronach, miętowych pastylkach do ssania, aromatyzowanych napojach alkoholowych. Mimo zalecanej ostrożności dla wegan i wegetarian nie powodują żadnych działań niepożądanych. Sole kwasów tłuszczowych nie są wyszczególnione w spisie dozwolonych dodatków do żywności w UE. |
| E574 E575 E576 E577 E578 E579 |
Kwas glukonowy Lakton kwasu glukonowego Glukonian sodu Glukonian potasu Glukonian wapnia Glukonian żelaza(II) | Kwas glukonowy (pochodna glukozy, przez niektórych mylona z kwasem glukuronowym) oraz jego pochodne wykorzystywane są nie tylko w przemyśle spożywczym. Kwas glukonowy hamuje reakcje alergiczne. Sól wapniowa (E578) wchodzi w skład leków uzupełniających niedobory wapnia. Lakton kwasu glukonowego (glukonolakton), powstający z nieco w roztworach wodnych w wysokiej temperaturze, stosowany jest powszechnie do stabilizacji miodu, soku owocowego, lubrykantów czy win. Zarówno kwas, jak i jego pochodne, występują naturalnie i są szybko metabolizowane. |
| E585 | Mleczan żelaza | Pochodna kwasu mlekowego. Regulator pH oraz stabilizator koloru produktu. Stosowany także do bezpiecznego wzbogacania produktów spożywczych w żelazo. Stosowany w produktach konserwowych: owocach, warzywach w puszce, niezależnie od zalewy (dodawany zarówno do produktów w zalewie octowej jak i olejowej). |
| E586 | 4-Heksylorezorcynol | Pochodna rezorcyny odpowiedzialna za utrzymanie wilgotności mrożonych owoców morza (mięczaków oraz skorupiaków). Dodatkowo związek miejscowo znieczulający oraz antyseptyczny i przeciwpasożytniczy. Składnik aktywny kilku preparatów na ból gardła. |
Czytaj więcej:
- Spis treści i objaśnienia do listy
- Barwniki spożywcze (E100-E199)
- Konserwanty (E200-E299)
- Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (E300-E399)
- Emulgatory i środki zagęszczające (E400-499)
- Wzmacniacze smaku i aromatu (E600-699)
- Pozostałe dodatki do żywności (E900-E1599)
Autor: Marcin Ostajewski