Chyba najciekawsza partia dodatków. Wszak powstała tylko i wyłącznie po to, by wprowadzić konsumenta w błąd w kwestii smaku produktu. Ponieważ coraz wydajniejsze metody produkcji np. wędlin bardzo często nie są w stanie funkcjonować bez polepszaczy smaku, związki na poniższej liście możecie spotkać w żywności częściej niż to się wydaje. Większość z nich jest substancjami obecnymi w mięsie i decydującym o jego smaku, więc nie stanowi wielkiego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Wątpliwości natury etycznej pozostają jednak niezmienione.| Nazwa | Opis, zastosowanie, uwagi | |
| E620 E621 E622 E623 E624 E625 |
Kwas glutaminowy Glutaminian monosodu Glutaminian monopotasu Diglutaminian wapnia Glutaminian monoamonu Diglutaminian magnezu |
Kwas glutaminowy i jego sole to najszerzej rozpowszechnione dodatki wzmacniające smak i aromat potraw. Odpowiada za smak "umami", utożsamiany ze smakiem mięsnym lub grzybowym. Kwas glutaminowy, jako jeden z aminokwasów budujących białka, nie stanowi dla organizmu niczego nietypowego, chociaż zażywanie w bardzo dużych ilościach może wpływać na przekaźnictwo nerwowe (kwas glutaminowy jest neuroprzekaźnikiem) i powodować migreny lub nadmierną potliwość. Początkowo otrzymywany z wysokobiałkowych wodorostów, obecnie powstaje na drodze fermentacji przez bakterie lub drożdże. Generalnie bezpieczny, choc używany do produkcji "kotletów bardziej mięsnych od mięsa" mimo zawartości 50% białka sojowego i skrobi ziemniaczanej. Uważany jako bezpieczny, także dla wegetarian i wegan (technologie otrzymywania z mięsa produktu umożliwiającego ograniczenie użycia mięsa w potrawie nie mają racji bytu). |
| E626 E627 E628 E629 |
Kwas guanylowy Guanylan disodu Guanylan dipotasu Guanylan wapnia |
Czyli nukleotyd guaninowy i jego sole. Kolejny dodatek poprawiający smak potraw, kolejny zupełnie bezpieczny dla każdego. Mamy go pod dostatkiem w naszym DNA i RNA, zjadamy spore ilości jedząc każdy pokarm roślinny i zwierzęcy, więc zwyczajnie zostanie rozłożony. Pozyskiwany najczęściej z suszonych wodorostów, jednak nie można wykluczyć ryb jako jego źródła (weganie i wegetarianie mogą więc podchodzić do niego z rezerwą). |
| E630 E631 E632 E633 |
Kwas inozynowy Inozynian disodu Inozynian dipotasu Inozynian wapnia |
Kolejne nieszkodliwy element szlaku biosyntezy nukleotydów i jego sole. W wysokich stężeniach w rybach i mięsie. Obecnie, z racji na dużo lepszą wydajność produkcji, otrzymywany w wyniku fermentacji przez bakterie i drożdże, ale ostrożniejsi wegetarianie i weganie mogą go unikać, bo może być nadal pozyskiwany z mięsa lub ryb (rachunek ekonomiczny wskazuje jednak na przestawienie się producentów na metody biotechnologiczne). |
| E634 E635 |
5′-Rybonukleotydy wapnia 5′-Rybonukleotydy disodu |
E534 i 635 to zwyczajnie sole składowych kwasu rybonukleinowego (RNA), w każdej żywej komórce rybonukleotydy są "obrabiane" na bieżąco. Nie ma więc najmniejszych obaw o ich szkodliwość. Ponieważ, tak jak dwie powyższe serie dodatków, mogą być pozyskiwane zarówno z mięsa, ryb, jak i na drodze fermentacji, weganie i wegetarianie mogą chcieć ich unikać. |
| Maltol Etylomaltol |
Według nomenklatury unijnej nie jest dodatkiem do żywności ale aromatem, w związku z tym zniknął z listy "E". Warto jednak o nich wspomnieć. Mniej znane związki wzmacniające smak pochodzenia roślinnego. Mimo nazwy kojarzącej się ze słodem, maltol jest izolowany z drewna modrzewia lub igieł sosnowych. Zarówno czysty maltol jak i jego etylowana pochodna mają słodki zapach, dlatego używane są w cukiernictwie oraz do poprawy zapachu świeżego chleba w marketowych wynalazkach pieczywopodobnych. | |
| E640 | Glicyna i jej sól sodowa | Najprostszy spośród aminokwasów budujących nasze ciało (stanowi 7,2% aminokwasów w białkach i aż 30% aminokwasów w kolagenie). Zupełnie nieszkodliwy. Ponieważ najłatwiej otrzymać ją z żelatyny, nie jest odpowiednia dla wegan i wegetarian. |
| E650 | Octan cynku | Mało popularna sól kwasu octowego służąca do poprawy smaku. Pojawia się w gumach do żucia, gdzie wzmaga efekt odświeżenia. W dużych ilościach może powodować nudności (ale podejrzewam że zużycie w krótkim czasie opakowania zbiorczego gumy do żucia nikomu nie przychodzi do głowy). |
W ramach dodatku dorzucam zdjęcie polędwicy sopockiej z Morlin z rozbrajająco szczerym komunikatem "Polędwica wieprzowa wędzona parzona z dodaną wodą". Zapewne taka nazwa spowodowana jest zmianą regulacji prawnych, bo kto chciałby się chwalić nastrzykiwaniem mięsa dla zwiększenia masy? Jak już pisałem na łamach Facebooka, żeby schować te 18% wody, wystarczy nieco soli, białko sojowe, stabilizatory oraz białko kolagenowe (czyli odzyskane ze skóry i ścięgien). Smutnych dożyliśmy czasów, skoro producent chwali się 82% mięsa w mięsie (tak, są wędliny, które zawierają go mniej niż połowę).
Czytaj więcej:
- Spis treści i objaśnienia do listy
- Barwniki spożywcze (E100-E199)
- Konserwanty (E200-E299)
- Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (E300-E399)
- Emulgatory i środki zagęszczające (E400-499)
- Wzmacniacze smaku i aromatu (E600-699)
- Pozostałe dodatki do żywności (E900-E1599)