Mitojad - czarno na białym o jedzeniu: 2013

wtorek, 16 lipca 2013

Emulgatory i środki zagęszczające (E400-E499)

Kolejna część zestawienia dodatków spożywczych nie zawiera zbyt wiele substancji szkodliwych dla zdrowia, jednak wiele tu substancji szkodliwych dla portfela. Większość z nich służy bowiem do wprowadzania klienta w błąd (stąd dość dyskusyjna zgodność z dyrektywą Komisji Europejskiej regulującą użycie dodatków do żywności). Dzięki szerokiej gamie zagęstników i emulgatorów możemy sprzedać klientowi 150 gr "śmietany", która zawiera de facto 100 gr prawdziwej śmietany oraz wodę i np. gumę guar. Zagęstniki i emulgatory pochodzą zarówno ze źródeł roślinnych jak i zwierzęcych. Ta część najdokładniejszego polskiego zestawienia dodatków do żywności będzie więc interesująca głównie dla wegan i innych osób z różnych powodów unikających żywności pochodzenia zwierzęcego (oraz osób, które nie lubią być oszukiwane przez producentów nabiału). Uwaga ogólna: w olbrzymiej większości przypadków substancje wymienione poniżej można stosować zamiennie, prawie każda z nich może się znaleźć w serku, jogurcie czy ciastku z galaretką. W przypadku mniej znanych substancji (np. opisywanych na mitojadzie po raz pierwszy w języku polskim) w nawiasach kwadratowych podaję linki do publikacji źródłowych. Podobnie postępuję w przypadku ciekawostek dotyczących niektórych dodatków.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E400 E401 E402 E403 E404 E405	Kwas alginowy Alginian sodu Alginian potasu Alginian amonu Alginian wapnia Alginian glikolu propylenowego	Wielocukier o odczynie zasadowym, powszechnie występuje w algach. Jeden gram potrafi zamienić w galaretę 200-300 ml wody, E400 jest więc idealnym zagęstnikiem (oraz emulgatorem, nawilżaczem czy środkiem zmniejszającym palność tkanin). Ponieważ zarówno kwas jak i jego pochodne nie mają smaku czy aromatu, można je bezkarnie wrzucić wszędzie. Są nieszkodliwe, ale w przemyśle spożywczym często powiększają "kawałki owoców" w galaretce czy apetycznie wyglądające "kęski mięsa" w karmie dla kotów. Zastosowanie w dżemach, żelkach i (wielokrotnie) mielonych szynkach. Artyści i dentyści używają alginianów do tworzenia odlewów ludzkiego ciała, naukowcy publikują zaś artykuły na temat wykorzystania alginianów do zmniejszenia przyswajania tłuszczy z pokarmu oraz używają alginianów do immobilizacji komórek lub enzymów na potrzeby syntez biologiccznych. Bliskim krewnym kwasu alginowego jest zwierzęcy kwas hialouronowy, obecny (jak i alginian) w kosmetykach.
E406	Agar	Mieszanina wielocukru agarozy i agarapektyn pozyskiwanych z wodorostów z rodzajów Gelidium i Glacinaria. Monomerem związku jest w większości galaktoza, właściwie nieprzyswajalna przez człowieka (agar jest także "niejadalny" dla większości bakterii, stąd, oprócz przemysłu spożywczego, stosuje się go w badaniach naukowych jako podłoże do hodowli mikroorganizmów oraz roślin w warunkach in vitro). Nazwę wziął od malajskiego określenia wodorostów, z których się go pozyskuje (agar-agar). Jest roślinnym odpowiednikiem żelatyny, używa się go więc do produkcji galaretek, klarowania piwa po fermentacji, rozmaitych deserów i słodyczy oraz tworzenia protez zębowych. Zupełnie bezpieczny
E407 E407a	Karagen Przetworzone wodorosty morskie z grupy Euchuema	Zastosowanie podobne jak poprzednika. Pozyskiwany z wodorostów z rodzaju Gigartina oraz krasnorostu Chrząstnicy kędzierzawej (zwanej także mchem irlandzkim). Obecnie w produkcji karagenu wyspecjalizowały się Filipiny, gdzie powstaje 80% światowej produkcji tego zagęstnika i stabilizatora. prócz produkcji słodyczy (galaretki, żelki), dodawany jest także do końcowej fazy gotowania brzeczki w piwowarstwie domowym w celu przyspieszenia opadania osadów gorących (w sklepach piwowarskich sprzedaje się jednak suszoną chrząstnicę a nie czysty karagen). Euchuema to grupa wodorostów należąca do rodzaju Gigartina, E407 i E407a są więc niemalże tym samym składnikiem (różnią się tylko stopniem czystości karagenu).
E408	Glikany z drożdży piekarskich	Związki organiczne pozyskiwane z kultur drożdży piekarskich. Rzadko spotykany składnik, który nie powinien sprawiać problemów zdrowotnych.
E409	Arabinogalaktan	Polimer cukrów arabinozy i galaktozy, główny składnik ścian komórkowych mykobakterii. Jest także głównym składnikiem gumy arabskiej (E414). Według niektórych badaczy arabinogalaktan z modrzewia wpływa korzystnie na rozwój mikroflory jelitowej oraz stymuluje wzrost cytotoksyczności komórek NK układu odpornościowego ułatwiając walkę z komórkami nowotworowymi [1,2]. Praca przeglądowa na temat arabinogalaktanu [3] ukazała się co prawda na łamach czasopisma wydawanego przez Thorne Research (firmę zajmującą się produkcją suplementów), co każe ostrożnie prześledzić powiązania autorów oryginalnych publikacji z producentem. Gumy do żucia, żelki, pianki, syropy to jego idealne źródła.
E410	Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa, karobina)	Czyli substancja pozyskiwana z rośliny o bardzo ciekawej historii. Szarańczyn strąkowy (karob; drzewo z rodziny bobowatych występujące w rejonie śródziemnomorskim) służył bowiem człowiekowi od starożytności (nie tylko jako pożywienie). Jego strąki, podobne kształtem do szarańczy, zyskały nazwę chleba świętojańskiego z powodu zapisu w Biblii o żywieniu się przez św. Jana "szarańczą". Chodziło oczywiście o strąki szarańczyna (potomkowie tłumaczy pracują zapewne przy przekładach tytułów amerykańskich filmów sensacyjnych). Nasiona karobu miały jeszcze inne zastosowanie: ze względu na dość stały rozmiar i wagę (ok. 0,2 g) stanowiły jednostkę miary. Nazwa tej stosowanej do dziś w jubilerstwie jednostki to karat. Mączka chleba świętojańskiego (czyli sproszkowane nasiona) znajduje zastosowanie przy produkcji jogurtów, deserów, napojów, w kosmetyce, przemyśle tytoniowym czy nawet produkcji papieru.
E411	Mączka owsiana	Rzadko stosowany zagęstnik wytwarzany z ziaren owsa. Zupełnie bezpieczny rozpuszczalny polisacharyd spełnia rolę błonnika pokarmowego, nie ma więc limitów jego spożycia.
E412	Guma guar	Chemicznie składa się z polisacharydu galaktomannanu (zbudowany z łańcuchów galaktozowych z odgałęzieniami mannozowymi). Pozyskiwana ze strąków guaru (Cyamopsis tetragonoloba), uprawianego głównie w Indiach i Australii. Żele tworzone przez gumę guar są stabilniejsze od tych z gumy karobowej. Zdolność wiązania ponad 8 razy wyższa od skrobi kukurydzianej zagwarantowała gumie guar stabilną pozycję na rynku zagęstników i substancji żelujących. Stosowana w przemyśle tekstylnym, w pastach do zębów, szamponach, kremach, w procesie hydroszczelinowania w czasie wydobycia gazu łupkowego oraz oczywiście w przemyśle spożywczym. W tym ostatnim służy jako zagęstnik i stabilizator serów, jogurtów, mleka, lodów, sosów, ketchupów; zapobiega obkurczaniu nadzienia pierogów mrożonych, przedłuża żywotność produktów piekarskich i ułatwia nadnaturalny wzrost marketowego chleba.
E413	Tragakanta	Radośnie nazwany traganek gumodajny z Azji zachodniej, prócz rozrywki w czasie czytania nazwy, jest źródłem długich i cienkich pasków gumy, wyciekającej ze zranionego drzewa i zastygającej na powietrzu. Mieszanina dwóch polisacharydów (basoryny i tragakantyny) doskonale żeluje tabletki, maści hydrożelowe, kremy oraz produkty spożywcze. Ze względu na znikomą (w porównaniu z innymi naturalnymi gumami) produkcję ciężko ją spotkać w składzie dostępnych w Polsce produktów.
E414	Guma arabska (guma akacjowa)	Zagęstnik znany już w starożytności, otrzymywany przez nacięcie kory akacji senegalskiej i innych akacjowatych z Afryki. Znana głównie jako składnik kleju biurowego w charakterystycznej szklanej buteleczce z gumową główką, kleju do znaczków pocztowych oraz farb. Prócz polisacharydu arabiny (sól kwasu arabinowego) zawiera enzymy utleniające, stąd w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym nie może służyć do wszystkiego (chyba że owe enzymy zdezaktywujemy wcześniej w autoklawie). Wykorzystywana osłonowo w zapaleniach błon śluzowych. Według prawodawstwa unijnego do spożycia w dowolnych ilościach, dodawana jednak w minimalnych stężeniach (prócz możliwości utleniania wyrobu nadaje mu delikatny kwaskowaty smak). Do złapania w gumie do żucia, żelkach, syropach do sporządzania napojów, cukierkach M&M's czy piankach marshmallow (zamiast żelatyny).
E415	Guma ksantanowa	Zagęstnik pochodzenia bakteryjnego, uzyskiwany z hodowli Xanthomonas campestris. Spotykany w dressingach i kosmetykach, gdzie ziała także jako wydajny emulgator, zapobiegając rozdzielaniu fazy wodnej i tłuszczowej. Od roku 2011 trwają badania FDA nad bezpieczeństem preparatu SimplyThick, którego czynnym składnikiem była guma ksantanowa. Firma, która go produkuje dobrowolnie wycofała partie powstałe w jednej z fabryk podejrzewając niedostateczne oczyszczenie z żywych bakterii. Niedostateczne oczyszczenie preparatu mogło (choć nie musiało) mieć związek z przypadkami śmierci wcześniaków na skutek martwiczego zapalenia jelit spowodowanego przez bakterię produkującą E415. Ponieważ przypadki szkodliwości wynikają prawdopodobnie z niedopatrzenia producenta, oznaczenie samego związku jako niebezpieczny nie jest uzasadnione.
E416	Guma karaya	Kolejna naturalna guma pozyskiwana z roślin. tym razem z ran tropikalnych krzewów z rodzaju Sterculia. Prócz właściwości zagęszczających i emulgujących ten polisacharyd zbudowany z galaktozy, ramnozy i reszt kwasu galaktouronowego jest także środkiem przeczyszczającym i spoiwem protez dentystycznych. Spotykana także w lakierach do włosów oraz pastach do zębów (ze względu na kwasowość zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego).
E417	Guma tara	Polisacharyd zapasowy pozyskiwany z bielma nasion południowoamerykańskiej rośliny Caesalpinia spinosa, znanej także jako źródło tanin. Jest polimerem galaktomannozowym podobnym chociażby do gumy guar (zarówno w kwestii właściwości jak i zastosowania). Zadowalające zagęszczenie daje już 1% roztwór wodny. zagęstnik i emulgator m.in. w lodach. W Peru używana także w medycynie, jako środek do przemywania ran, płukania gardła, łagodzenia bólu brzucha. Woda po zagotowaniu suchych owoców używana jest do zabijania pcheł.
E418	Guma gellan	Zagęstnik pochodzenia bakteryjnego produkowany przez Sphingomonas elodea zbudowany z glukozy, ramnozy i reszt kwasu glukuronowego. Pojawia się w "mleku sojowym" jako stabilizator zapobiegający wytrąceniu białka oraz jako zamiennik żelatyny w żelkach i deserach. W nauce zamiennik agaru w hodowlach in vitro, dzięki stabilności do temperatury 120° C i dwa razy większej wydajności żelowania przydatny w hodowli mikroorganizmów z gorących źródeł.
E419	Guma ghatti (guma dhavda)	Rzadko spotykany polisacharyd z indyjskiego drzewa Anogeissus latifolia. Używany głównie do barwienia płótna, ale także do zagęszczania i emulgowania sosów i syropów zawierających tłuszcze.
E420	Sorbitole: (i) sorbitol, (ii) syrop sorbitolowy	Alkohol otrzymywany na drodze redukcji glukozy, słodkawy w smaku emulgator i słodzik (jako ten drugi występuje głównie w gumie do żucia bez cukru, napojach i lodach o obniżonej kaloryczności, miętówkach i syropach na kaszel). W medycynie stosowany jako środek przeczyszczający (podawany zarówno doustnie jak i formie czopków). W kosmetyce spotykany w pastach do zębów i płynach do płukania ust. Przedawkowanie kończy się biegunką, co można przeczytać na opakowaniach większości gum do żucia i odświeżających pastylek do ust.
E421	Mannitol	Podobny do sorbitolu produkt redukcji innego cukru - mannozy. Otrzymywany na drodze syntezy chemicznej lub fermentacji przez mikroorganizmy. Może też być izolowany bezpośrednio z roślin (spora część mannitolu na rynku to ekstrakt z glonów morskich). W medycynie stosowany do leczenia skąpomoczu zanim nastąpi nieodwracalne uszkodzenie nerek, stymulacji diurezy w czasie odtruwania i zmniejszania ciśnienia wewnątrzczaszkowego. W przemyśle spożywczym stosowany głównie jako zamiennik cukru do gum do żucia, poprawiania smaku tabletek do ssania oraz pokrywania powierzchni czekoladek, cukierków i suszonych owoców. Zastosowanie powierzchniowe wiąże się z bardzo niską higroskopijnością mannitolu (dopiero w warunkach 98% wilgotności względnej wchłania wodę z powietrza).
E422	Glicerol (gliceryna)	Najprostszy stabilny alkohol trójwodorotlenowy stosowany przez twórcę mitojada do ochrony komórek bakteryjnych zamrażanych w temperaturze -80°C. Rozpuszczalnik tłuszczów, stosowany powszechnie w kremach i pomadkach, znajdujący się naturalnie w niektórych owocach. Na skalę przemysłową otrzymywany przez hydrolizę zasadową tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego. W przemyśle spożywczym (cukierki, alkohole, ciastka) i farmaceutycznym odpowiada głównie za nawilżenie produktu oraz działa jako słodzik (indeks glikemiczny poniżej wartości dla sacharozy, dodatkowo niestrawny dla bakterii powodujących próchnicę zębów). W postaci czopków stosowany jako środek przeczyszczający.
E423	Guma arabska modyfikowana bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego	Estryfikacja E414 kwasem oktenylobursztynowym (OSA) zwiększa jej właściwości emulgujące, z racji hydrofobowości łańcucha oktenylowego. Podobny efekt wykorzystuje się w procesie estrfikacji skrobi tym samym kwasem [1]. Czystość gumy arabskiej po modyfikacji sprawdza się m.in. za pomocą HPLC, nie ma więc powodów do obaw o resztki OSA w E423 (a co dopiero w produkcie, który zawiera niewielkie ilości tego dodatku).
E424	Kurdlan	Polisacharyd pochodzenia bakteryjnego. Produkowany m.in. przez niepatogenne bakterie z rodzaju Agrobacterium, cechuje się tworzeniem w roztworach wodnych (po podgrzaniu) żeli o wysokiej odporności na szkodliwe warunki fizyczne. Po utrwaleniu w wysokiej temperaturze i ciśnieniu (w autoklawie) tworzy prawie kuloodporne struktury. Człowiek nie jest w stanie go strawić, więc przez układ pokarmowy przechodzi nie pozostawiając po sobie śladu. Dodawany do zup i deserów, nadając im pseudoplastyczny wygląd. [1, 2]
E425	Konjac	Polisacharyd pozyskiwany z bulwocebuli rośliny o tej samej nazwie (znanej także jako lilia voodoo czy diabelski język) uprawianej w Japonii, Chinach i Korei. Zamiennik żelatyny dla wegan, popularny w kuchni azjatyckiej (także do produkcji deseru Nata de coco, opartego o fermentowaną wodę kokosową - odpornym na zdjęcia smakołyków polecam zerknięcie na fotografię tego deseru). W USA i Unii Europejskiej żelki na bazie konjacu zostały zakazane (nie miękną w ustach jak żelatyna, w USA zarejestrowano kilka przypadków uduszenia po połknięciu kawałka deseru w całości).
E426	Hemiceluloza sojowa	Polisacharyd pozyskiwany z ziaren soi (różne rodzaje hemicelulozy obecne są w dużych ilościach także w ścianach komórkowych większości roślin). Przede wszystkim zagęstnik i środek przeciwzbrylający.
E427	Guma kasja	Kolejny polisacharyd pochodzenia roślinnego, tym razem izolowany z rośliny strączkowej znanej jako (między innymi) Senna obtusifolia czy Cassia tora. Stosowana z powodzeniem głównie w produkcji karmy dla zwierząt oraz mrożonych deserów mlecznych. W Sudanie liście rośliny, z której nasion pochodzi guma kasja, po przefermentowaniu zagniatane są w kulki i smażone jako substytut mięsa.
E429	Peptony	Krótkie łańcuchy białkowe powstające najczęściej jako produkt trawienia enzymatycznego białek mleka lub mięsa. Dużo częściej spotykane w laboratoriach biotechnologicznych (autor posiada takie cudo w miejscu pracy i używa go jako dodatku do pożywek dla hodowanych bakterii).
E430 E431	Stearynian polioksyetylenu (8) Stearynian polioksyetylenu (40)	Dwa warianty emulgatora opartego o kwas stearynowy i poli(tlenek etylenu), czyli PEG. Składa się z mono- i diestrów oraz wolnych form PEG-u, działa jako emulgator ułatwiający połączenie fazy wodnej i tłuszczowej w kosmetyce, przemyśle spożywczym (produkty piekarskie, puddingi), produkcji świec i kredek oraz dwufazowych reakcjach chemicznych. Warianty różnią się średnią długością łańcucha PEG-owego. Nie dla ortodoksyjnych wegan i wegetarian - kwas stearynowy na skalę przemysłową uzyskuje się z hydrolizy tłuszczu zwierzęcego. [1]
E432 E433 E434 E435 E436	Monolaurynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 20) Monooleinian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 80) Monopalmitynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 40) Monostearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 60) Tristearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 65)	Znane pod handlowymi nazwami Tween X lub Alkest TW X, gdzie X to odpowiednia liczba oznaczająca średnią długość łańcucha PEG. Podobnie jak w przypadku E430-431, PEG estryfikowany jest kwasami tłuszczowymi.. E433-436 mogą zawierać kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego. Polisorbaty można spotkać w lodach, deserach mlecznych i słodyczach, pełnią funkcje emulgatorów.
E440	Pektyny	Poli- i oligosacharydy roślinne izolowane m.in. z wytłoczyn pozostających po produkcji soków czy pozyskiwaniu cukru buraczanego. Stabilizują m.in. przetwory owocowe i inne produkty spożywcze (dżemy, marmolady, żelki). Stosowane także w medycynie do leczenia biegunki oraz wspomagania wydalania izotopów promieniotwórczych z organizmu [1].
E441	Żelatyna	Najpowszechniejszy środek żelujący do produkcji galaretek i żelków, lodów, dipów, leków w formie kapsułek oraz "oszukanych jogurtów". Otrzymywana przez nieodwracalną hydrolizę zwierzęcego kolagenu. Główne źródła, z których jest oczyszczana, to skóry, kości i tkanka łączna świń i krów. Z produkcją żelatyny w Polsce wiąże się postać "króla żelatyny" Kazimierza Grabka, który zmonopolizował rynek m.in. dzięki wywalczeniu cen wyrównawczych na żelatynę z importu oraz jego całkowity zakaz po pierwszych informacjach o chorobie wściekłych krów. Co ciekawe, zakaz obejmował także żelatynę wieprzową, która chorób prionowych nie przenosi [1, 2].
E442	Fosfatydy amonu	Mieszanka soli amonowych kwasów tłuszczowych, zamiennik lecytyny sojowej w produkcji czekolady. Najczęściej produkowane z częściowo utwardzonego oleju rzepakowego lub na drodze syntezy.
E443	Bursztynian stearynianu glikolu propylenowego (Succistearin)	Produkt reakcji bezwodnika kwasu bursztynowego, kwasu stearynowego oraz glikolu propylenowego. Mimo skomplikowanej nazwy, nieszkodliwy emulgator do ciast (także w proszku), nadzień i polew [1, 2].
E444	Octan izomaślanu sacharozy (SAIB)	Jeden z zamienników stosowanego niegdyś także w UE (potencjalnie szkodliwego, dopuszczonego do użytku w USA) bromowanego oleju roślinnego. Produkt estryfikacji sacharozy kwasami octowym i izomasłowym. Stosowany jako zagęstnik w napojach, kosmetykach, środkach do pielęgnacji włosów oraz jako substancja stabilizująca zapach i składnik nadający smak pomarańczowy. Ciekawostka: petycja na łamach portalu change.org poskutkowała deklaracją PepsiCo o zaprzestaniu używania bromowanego oleju roślinnego w napoju Gatorade [1, 2].
E445	Estry glicerolu i żywicy roślinnej (guma estrowa)	Używane głównie jako emulgatory w napojach gazowanych aromatyzowanych olejkami eterycznymi z cytrusów (zapobiegają "wypadaniu" ich z mieszaniny). Żywice pozyskiwane są w czasie skomplikowanego procesu usuwania substancji niepożądanych z, chociażby, surowej żywicy sosnowej [1].
E450 E451 E452	Difosforany (pirofosforany): (i) difosforan disodu (ii) difosforan trisodu (iii) difosforan tetrasodu (iv) difosforan dipotasu (v) difosforan tetrapotasu (vi) difosforan diwapnia (vii) diwodorodifosforan wapnia Trifosforany: (i) trifosforan pentasodu (ii) trifosforan pentapotasu Polifosforany: (i) polifosforany sodu (ii) polifosforany potasu (iii) polifosforany sodu wapnia (iv) polifosforany wapnia (v) polifosforany amonu	Pirofosforany różnych metali znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, garbarskim czy nawet naftowym. Pomagają płukać instalacje w mleczarniach z osadu, wypłukiwać metale z garbowanych skór czy zapobiegać brązowieniu utartych ziemniaków. Są dobrymi substancjami buforującymi, stosowane także jako polepszacze w pieczywie. W detergentach trifosforany chelatują metale, ułatwiając działanie związków powierzchniowo czynnych w twardej wodzie. Fosforany pomagają także utrzymać wilgotność środków spożywczych. Ponieważ związki te są nośnikami energii w organizmach żywych, dopiero dawka powyżej 1 gr/kg masy ciała jest dla człowieka śmiertelna. Otrzymuje się je na drodze syntez chemicznych.
E459	β-Cyklodekstryny (cykloamylozy)	Naturalne oligosacharydy enzymatycznie zamknięte w pierścień. Produkowane są ze skrobi. Znajdują zastosowanie w medycynie (ułatwiają nebulizację, czyli podawanie leku w formie mgiełki oraz są w stanie uwięzić toksyny wewnątrz pierścienia, ułatwiając ich usunięcie z organizmu). Ze względu na zdolność do wiązania cholesterolu, cyklodekstryny używane są w produkcji potraw bez cholesterolu, można je także spotkać w aktywnych odświeżaczach powietrza wyłapujących zapachy po rozpyleniu. Kolejne zastosowania spożywcze to m.in. emulgowanie mieszanin poprzez związanie tłuszczowców w roztworze wodnym oraz poprawa barwy i stabilności napojów barwionych karotenoidami.
E460 E461 E462 E463 E464 E465 E466 E467 E468 E469	Celuloza Metyloceluloza Etyloceluloza Hydroksypropyloceluloza Hydroksypropylometyloceluloza Etylometyloceluloza Karboksymetyloceluloza, sól sodowa karboksymetylocelulozy, guma celulozowa Etylohydroksyetyloceluloza Sól sodowa karboksymetylocelulozy usieciowana, guma celulozowa usieciowana Enzymatycznie zhydrolizowana karboksymetyloceluloza, enzymatycznie zhydrolizowana guma celulozowa	Celuloza i jej liczne pochodne tak niewiele różnią się zastosowaniem i wpływem na organizm człowieka, że można je opisać jako grupę dodatków. Ten polisacharyd pochodzenia roślinnego (będący zresztą najbardziej rozpowszechnionym polimerem na świecie) nie ulega praktycznie żadnym przemianom w układzie pokarmowym sporej części ssaków (inaczej sprawa ma się w przypadku żołądka przeżuwaczy). Różne pochodne celulozy charakteryzują się nieco odmiennymi właściwościami (m.in. rozpuszczalnością), jednak wszystkie znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu. Znajdziemy tu emulgatory (E462), związki osłonowe i nawilżające (E463), leki na zaparcie (E461) czy związki ułatwiające przyswajanie leków (E468). Celulozę i jej pochodne można spotkać m.in. w: lodach, deserach, krokietach, lubrykantach, pastach do zębów, szamponach, farbach wodnych, detergentach i klejach.
E470a E470b	Sole sodowe, potasowe i wapniowe kwasów tłuszczowych Sole magnezowe kwasów tłuszczowych	Te pochodne kwasów tłuszczowych (nie można określić jednoznacznie czy chodzi o kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego czy zwierzęcego) zna zapewne każdy z Was. O ile ktoś mógł uniknąć spotkania z nimi w formie nawilżaczy i substancji poślizgowych w produkcji tabletek (stearynian magnezu), o tyle z kamieniem na ścianie wanny walczyło już wielu ;). Poza tym można je spotkać na powierzchni nabłyszczanych owoców lub w roli emulgatorów i czynników przeciwzbrylających w ciastach, produktach piekarskich czy chipsach.
E471 E472a E472b E472c E472d E472e E472f	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem winowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane mieszaniną kwasu octowego i winowego	Estry kwasów tłuszczowych (mieszanego pochodzenia) i glicerolu (oraz różnych kwasów organicznych) to kolejna w miarę jednorodna grupa dodatków, będących głównie emulgatorami. Znajdziemy je w pieczywie (polepszają miąższość chleba), kawie zbożowej, śmietance do kawy). Zupełnie bezpieczne, aczkolwiek w większości niezbyt atrakcyjne dla wegan i wegetarian.
E473	Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych	Produkty estryfikacji wyższych kwasów tłuszczowych sacharozą. Nietoksyczne, wydajne emulgatory stosowanie równie powszechnie, co sacharoglicerydy [1].
E474	Sacharoglicerydy	Produkty reakcji sacharozy z tłuszczem roślinnym lub zwierzęcym. Tworzą bezbarwną, bezzapachową, plastyczną masę, dodawane jako emulgatory. Mogą zawierać śladowe ilości dimetylformamidu, jednak w przyjmowanych dawkach nie stanowi on jakiegokolwiek ryzyka dla zdrowia. Poza tym, nowsze metody umożliwiają syntezę bez użycia niebezpiecznych rozpuszczalników organicznych. Znajdowane we wszelkich przetworach mlecznych, deserach, czekoladzie, mleku smakowym [1, 2].
E475	Estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu	Związki podobne do E472, będące jednak estrami kwasów tłuszczowych i polimerów glicerolu o różnej długości. Po raz kolejny nic groźnego, do złapania w likierach, produktach piekarskich i cukierniczych, gumach do żucia i podrabianych śmietanach [1, 2].
E476	Polirycynooleinian poliglicerolu	Znów estry kwasów tłuszczowych, znów poliglicerole Tym razem jednak w mieszaninie reakcyjnej pojawia się kwas rycynolowy, otrzymywany z rącznika pospolitego (rośliny znanej także jako kleszczowina pospolita, ze względu na nasiona przypominające samicę kleszcza opitą krwią). Zapobiega mętnieniu olejów roślinnych, emulguje wyroby czekoladopodobne, dressingi i smarowidła do chleba, które nie leżały obok masła.
E477 E478	Estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego Mleczany estrów kwasów tłuszczowych glicerolu i glikolu propylenowego	Związki kwasów tłuszczowych (znów różnego pochodzenia) z nietoksycznym glikolem propylenowym. Sam glikol propylenowy (alkohol dwuwodorotlenowy podobny do glicerolu) jest gęstą, bezbarwną cieczą wykorzystywaną w przemyśle spożywczym (jako E490 i E1520) i kosmetyce (np. w żelach do mycia rąk). Pochodne mleczanowe są tak samo nieszkodliwe jak ich niemodyfikowane kwasem mlekowym odpowiedniki. Spotykane w szerokiej gamie produktów, od wafelków, makaronów, sosów i polew, po karmę dla zwierząt, dezodoranty i pianki do golenia.
E479 E479b	Olej sojowy estryfikowany kwasami tłuszczowymi Termoutleniony olej sojowy z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych	Tak jak w przypadku innych mieszanin kwasów tłuszczowych, nie sposób zapewnić, ze pochodzą ze źródła roślinnego. Dopiero producent danego kwasu tłuszczowego dodawanego do reakcji wie jak go otrzymał. Oprócz niepokoju wegan i wegetarian E479 i E479b nie powinny jednak w żadnym wypadku wzbudzać podejrzeń konsumentów.
E480	Dokuzynian sodu	Znany jako środek przeczyszczający w medycynie, nawilżacz i emulgator w przemyśle spożywczym oraz jako pestycyd w uprawie oliwek, winorośli czy pomarańczy. Jako lek może powodować działania niepożądane (biegunki, skurcze i podrażnienia jelit), jednak w środkach spożywczych nie znajduje się w ilościach choćby zbliżonych do tych w tabletkach i czopkach na zaparcia. Dokuzunianu używano jako surfaktantu do walki z wyciekiem ropy naftowej ze zniszczonej przez wybuch platformy wiertniczej Deepwater Horizon 20 kwietnia 2010 roku, największej katastrofy ekologicznej w dziejach USA [1, 2].
E481 E482 E483 E484 E485 E486	Stearoilomleczan sodu Stearoilomleczan wapnia Winian stearylu Cytrynian stearylu Stearoilofumaran sodu Stearoilofumaran wapnia	Związki dość bliskie E478. Różnica polega jedynie na użyciu jednego kwasu tłuszczowego (kwasu stearynowego, otrzymywanego zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i roślinnych). Estryfikacja różnymi kwasami organicznymi naturalnie występującymi w organizmie człowieka nie ma najmniejszego wpływu na wpływ produktów emulgowanych związkami z zakresu E481-E486.
E487	Laurylosiarczan sodu (SDS, SLS)	Detergent znany sporej części biologów molekularnych stosowany w elektroforezie białek w warunkach denaturujących oraz w lizie komórek w celu uwolnienia ich zawartości (np. badanego DNA). Znajdowany głównie w szamponach i żelach pod prysznic, występuje naturalnie w słabiej oczyszczonym "ekonomicznym" oleju kokosowym i palmowym. Działa drażniąco na skórę (przy kilkugodzinnej ekspozycji), kilka niezależnych badań udowodniło, że osoby stosujące pasty do zębów z SDS częściej miewają afty (oraz dłużej się z nich leczą). Donoszono także o zmniejszonej efektywności fluoryzacji w pastach z E487. Podnoszona przez niektórych domniemana rakotwórczość nie znajduje potwierdzenia w żadnych badaniach naukowych [1, 2, 3, 4].
E488	Etoksylowane mono- i diglicerydy	Naturalne diglycerydy modyfikowane na drodze reakcji z glikolem etylenowym. Finalny produkt nie zawiera szkodliwego odczynnika, same glicerydy mogą mieć pochodzenie roślinne lub zwierzęce. Jak zwykle, sosy, polewy, ciastka, margaryny, budynie i lody.
E489	Ester metyloglukozowy oleju kokosowego	Dodawany jako związek powierzchniowo czynny do melasy buraczanej oraz środek wspomagający krystalizację glukozy i sacharozy. Ciężki do złapania w produktach spożywczych. [1]
E490	Glikol propylenowy	Wspomniany już wyżej nieszkodliwy związek zagęszczający, widniejący w spisach także jako E1520. Stosowany jako nawilżacz, konserwant w produktach tytoniowych, główny składnik płynu do odmrażania zamków oraz płynu w tzw. e-papierosach.
E491 E492 E493 E494 E495 E496	Monostearynian sorbitolu Tristearynian sorbitolu Monolaurynian sorbitolu Monooleinian sorbitolu Monopalmitynian sorbitolu Triolenian sorbitolu	Kolejne pochodne kwasów tłuszczowych (poza E493 o mieszanym pochodzeniu). Używane jako zagęstniki, emulgatory i "sztuczne woski". Sam sorbitol (E420), pochodna glukozy występująca naturalnie w kukurydzy, jabłkach, gruszkach czy śliwkach, jest włączany w cykl kwasów trójkarboksylowych wolniej niż glukoza, stąd jest głównie słodzikiem. Wzmacnia działanie zagęszczające kwasów tłuszczowych. Związki tychże z sorbitolem są tak samo niegroźne jak on sam. Oczywiście przy przedawkowaniu sorbitol wywołuje podrażnienia jelit, ale przed tym powinno uchronić nas jego działanie przeczyszczające, objawiające się i tak dopiero po bardzo intensywnym spożyciu.
E497	Polimery polioxopropylenowo-polioxoetylenowe	Z racji swej nieprzyswajalności wynikającej z rozmiaru cząsteczki, te polimery o właściwościach zagęszczających, emulgujących nie mają wpływu na organizm człowieka [1].
E498	Częściowe estry poliglicerolowe polikondensowanych kwasów tłuszczowych z oleju rycynowego	Za skomplikowaną nazwą kryje się właściwie naturalny zagęstnik o niejednorodnym składzie chemicznym otrzymywany z rącznika.

Czytaj więcej:

Źródła ogólne:

Autor: Marcin Ostajewski

sobota, 1 czerwca 2013

Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (E300-E399)

Przed Państwem kolejny odcinek niekończącego się serialu "Moda na E". W dzisiejszym odcinku
fragment listy o zaskakująco niskim udziale substancji podejrzanych. Nic dziwnego - bardzo ciężko opracować przeciwutleniacz tańszy od kwasu askorbinowego (witaminy C), a przecież tylko o koszta producentom żywności chodzi. Mylą się jednak ci, którzy myślą że wśród przeciwutleniaczy nie znajdziemy substancji uznawanych za szkodliwe w dawkach niewiele wyższych od tych, które możemy przyjąć z jedzeniem (jeśli np. bardzo lubimy napoje gazowane). Prezentowana lista, tak jak i pozostałe z cyklu, jest najaktualniejszym polskim zestawieniem dodatków i jako jedyna zawiera opisy sporej części z nich.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E300	Kwas askorbinowy	Czyli niezwykle groźna witamina C. Nie zmienia to jednak faktu, że dodawana np. do "marketowego" pieczywa spełnia zupełnie inną rolę niż wzbogacenie posiłku w witaminy, a do "stabilizacji procesu fermentacji" oraz zwiększenia wydajności (czytaj: większy bochenek z mniejszej ilości mąki). Poza pieczywem można (w roli antyoksydanta) spotkać ją w szerokiej gamie produktów, od dżemów po soki owocowe. Oczywiście może dojść do przedawkowania witaminy C, jednak dużo łatwiej o takowe przy spożywaniu większych ilości tabletek z witaminami.
E301	Askorbinian sodu	Sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna.
E302	Askorbinian wapnia	Sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna.
E304	Estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego	Estry kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczne. Dodatkową cechą estrów jest ich lepsza rozpuszczalność w tłuszczach.
E306	Mieszanina tokoferoli	Kolejna niezwykle "groźna" substancja, czyli witamina E. Nazwa wywodzi się z greki i oznacza alkohol mający znaczenie w donoszeniu ciąży (takie były wnioski z pierwszych badań nad tokoferolami w diecie szczurów laboratoryjnych). Największym naturalnym źródłem tokoferoli w diecie Europejczyków są oleje roślinne (zwłaszcza oliwa z oliwek i olej słonecznikowy) oraz orzechy, pomidory, mak, szparagi i marchewka. Niedobory prowadzą do zaburzeń pracy układu nerwowego i anemii. Nadmierne spożycie może skutkować problemami z krzepliwością krwi (tokoferole mogą działać jako antykoagulanty). W przemyśle spożywczym dodawane m.in. na powierzchnię owoców, w celu opóźnienia psucia oraz do kosmetyków (jako właściwie niepotwierdzony w poważnych badaniach składnik marketingowy). Prócz naturalnej mieszaniny E306 otrzymuje się syntetycznie , jednak tokoferole syntetyczne wykazują się niższą aktywnością ze względu na występowanie w postaci mieszaniny aktywnych i nieaktywnych enancjomerów. Niektóre badania wykazują dodatki związek między stosowaniem syntetycznych mieszanin tokoferoli a zapadalnością na raka.
E307	α-Tokoferol	Jeden z tokoferoli, główny składnik mieszaniny odpowiedzialny za właściwości witaminy E, przyswajany przez człowieka. Otrzymywany na drodze syntezy, oczywiście w formie mieszaniny racemicznej.
E308	γ-Tokoferol	Drugi ze składników mieszaniny uważany za nieco mniej znaczący nośnik właściwości witaminy E.
E309	δ-Tokoferol	Ostatni, najmniej znaczący (przynajmniej w świetle obecnych badań) składnik mieszaniny.
E310	Galusan propylu	Półsyntetyczny przeciwutleniacz, stosowany głównie w zabezpieczaniu tłuszczu przed jełczeniem. Sam kwas galusowy znajdujemy w herbacie oraz w galasach, czyli chorobowych naroślach na liściach drzew liściastych powstających pod wpływem substancji wydzielanych przez żerujące wewnątrz larwy owadów, nicieni lub z powodu infekcji wirusowej. Galasy z dębu (dębianki) są od dawna źródłem mieszaniny kwasu galusowego i tanin stosowanej jako nalewka o właściwościach ściągających. Estryfikacja kwasu do galusanów propylu, oktylu i dodecylu ułatwia zmieszanie go z tłuszczami. Dopiero olbrzymie przedawkowanie może powodować problemy żołądkowe czy hiperaktywność.
E311	Galusan oktylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310.
E312	Galusan dodecylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Kwas laurynowy, wykorzystywany do estryfikacji tego wariantu, jest z reguły pozyskiwany z mleczka kokosowego, jednak występuje też w mleku krowim i owczym, E312 weganie mogą chcieć unikać bardziej niż pozostałych wariantów (w których teoretycznie mogą się pojawić śladowe ilości białka owadów lub nicieni, stąd czerwona czcionka przy wszystkich wariantach).
E313	Galusan etylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Występuje naturalnie w orzechach włoskich oraz winie, gdzie powstaje w wyniku naturalnej estryfikacji.
E314	Guma gwajakowa (żywica gwajakowca lekarskiego)	Naturalna żywica pozyskiwana z drzewa gwajakowego. Składnik pozyskiwany coraz rzadziej, ze względu na przetrzebienie populacji gatunku, cenionej z powodu przyjemnie pachnącego i twardego drewna oraz gwajakolu (aktywny składnik żywicy m.in. o właściwościach wykrztuśnych).
E315	Kwas izoaskorbinowy (kwas erytrobowy)	Stereoizomer witaminy C (E-300), pozyskiwany z roślin. Bez wpływu na metabolizm człowieka, pomaga utrzymać świeżość warzyw w barach sałatkowych oraz szybkiej obsługi.
E316	Izoaskorbinian sodu	Sól sodowa E315, podobnie jak on pozyskiwana z roślin (głównie buraka cukrowego i kukurydzy), ze względu na podobieństwo angielskiej nazwy obu związków do słowa earthworm, izoaskorbiniany były bohaterami mitu na temat pozyskiwania ich z dżdżownic.
E319	tert-Butylohydrochinon (TBHQ)	Słowa "pochodna fenolu" na początku opisu zapalą czerwoną lampkę w niejednej głowie. I słusznie - mimo bardzo wysokiej aktywności jako przeciwutleniacz, TBHQ nie należy do najlepszych rozwiązań w przemyśle spożywczym. Spożywanie skrajnie małych ilości jest dopuszczalne, ale powodowanie nowotworów układu pokarmowego, nudności, wymiotów i dzwonienia w uszach oraz uszkodzeń DNA i zaburzeń wydzielania estrogenów u kobiet przy nadmiernym spożyciu dają do myślenia. Oczywiście efekty takie zaobserwowano dla dawek, które można przyjąć po wypiciu kilkunastu litrów oleju zabezpieczanego przed utlenieniem za pomocą TBHQ, ale skoro są lepsze rozwiązania, po co się truć? Stosowany jako środek zapobiegający korozji w paliwach typu bio-diesel, składnik lakierów oraz kosmetyków i mrożonych ryb.
E320	Butylohydroksyanizol (BHA)	Kolejna pochodna fenolowa, właściwie mieszanina dwóch podobnych związków chemicznych. Kontrowersyjna ze względu na udowodnione działanie rakotwórcze w badaniach na szczurze i chomiku syryjskim. Co ciekawe, w testach na myszach BHA zmniejszało ryzyko zapadnięcia na nowotwory powodowane przez inne badane związki (przy wspólnym podawaniu). W stanie Kalifornia (słynącym z restrykcyjnych przepisów odnośnie bezpieczeństwa substancji chemiczncych) na liście związków rakotwórczych. Ponieważ jest diabelnie skuteczny jako antyoksydant, butylohydroksyanizol spotykany w szerokiej gamie produktów, od paliw po kosmetyki, żywność i niektóre leki.
E321	Butylohydroksytoluen (BHT)	Kolejny podejrzany związek organiczny z pierścieniem fenolowym. Właściwie niezastąpiony przy ochronie paliw, szkodliwy ("dopuszczony do użytku w niewielkich ilościach") w przemyśle spożywczym (np. do 0.0033% w ryżu o przedłużonej trwałości). Spotykany także w farmacji, kosmetyce i paszach (oraz do 0,01% w tłuszczu karmionego ową paszą drobiu).
E322	Lecytyny	Obecne w każdej komórce ciała człowieka (a nawet w błonie każdego organizmu komórkowego), te pochodzące z soi obniżają stężenie "złego" cholesterolu. Kontrowersyjne dla wegan (mimo że większość lecytyny pochodzi z soi, spory udział w rynku ma lecytyna z jaj kurzych) oraz zagorzałych przeciwników GMO (ponieważ większość uprawianej na świecie soi jest modyfikowana a nikt nie bawi sie w selekcjonowanie upraw na potrzeby izolacji jednego związku). Na nic więc ostrzeżenia babci z reklamy Farmio, kiedy spożywamy lecytynę z soi GMO jako emulgator i lubrykant w czekoladzie, ciastkach, kakao, chlebie (w tym z ciasta mrożonego, w którym, prócz zwiększania objętości, dodatkowo chroni drożdże w czasie zamrożenia).
E323	Anoksomer (anoxomer)	Rzadko spotykana (a szkoda, bo bezpieczniejsza) wersja antyoksydanta fenolowego. Nietrawiona i wydalana głównie z kałem z racji na polimerową budowę (składa się z połączonych na stałe cząsteczek m.in. E319-E321). Dawki śmiertelne dla szczura w gramach na kilogram masy ciała, dawki efektywne w ochronie żywności setki tysięcy razy mniejsze. Roczne testy na psach karmionych dietą z 5% udziałem anoksomeru nie wykazały żadnych zaburzeń związanych ze E323. Dozwolona dawka do 0,5% w tłuszczach.
E324	Etoksykina	Syntetyczny antyoksydant dodawany do karmy dla zwierząt (w celu ochrony tłuszczu przed zjełczeniem) oraz przypraw (dla ochrony koloru barwników karotenoidowych). Posiada nieznaczny wpływ na metabolizm porfiryn w wątrobie, jednak nie wykazano by powodowało to jakiekolwiek dalsze skutki zdrowotne. Niemniej jednak producenci karmy dobrowolnie przestrzegają normy stężenia poniżej 75 ppm.
E325	Mleczan sodu	Sól kwasu mlekowego, działająca jako wypełniacz w lekach, konserwant w produktach mięsnych, regulator kwasowości (we wszystkim, co popadnie) oraz czynnik utrzymujący wilgotność i nawilżacz (np. w szamponach). Zupełnie nieszkodliwy.
E326	Mleczan potasu	Przeciwutleniacz i związek hamujący rozwój wielu bakterii (w tym chorobotwórczych). Stosowany głównie w produktach mięsnych. Bezpieczny (chyba ze ktoś odzyska ze związku metaliczny potas i wrzuci go do wody).
E327	Mleczan wapnia	Zastosowanie podobne do poprzedników. Dodatkowo jest składnikiem proszku do pieczenia (stabilizuje pH), gum do żucia bez cukru (wspomaga remineralizację szkliwa) oraz środków na nadkwasotę. Jest także stosowany do przedłużania trwałości i jędrności świeżo ściętych owoców (np. melona cukrowego). Naturalnie występuje np. w dojrzewających serach żółtych, gdzie wytrąca się w formie małych kryształków po dłuższym dojrzewaniu (można je czasem wyczuć w starszym serze typu Cheddar)
E328	Mleczan amonu	Kolejna sól kwasu mlekowego, działanie i bezpieczeństwo nie różnią się znacząco od poprzedników. Prócz produktów przemysłu spożywczego znajduje się w nawilżających kosmetykach do ciała.
E329	Mleczan magnezu	Spotykany w suplementach diety jako źródło magnezu oraz jako środek zakwaszający produkty spożywcze (tak jak poprzednicy).
E330	Kwas cytrynowy	Z początku pozyskiwany z owoców cytrusowych przez precypitację wodorotlenkiem wapnia (wapnem gaszonym), obecnie wydajnie produkowany przez grzyby pleśniowe z melasy, hydrolizowanej skrobi odpadów z cukrowni (na koniec także odzyskiwany przez wytrącenie cytrynianu wapnia). Zastępuje sok cytrynowy w kuchni (kiedy chodzi tylko o zakwaszenie potrawy), reguluje kwasowość napojów, ułatwia usuwanie tłuszczu ze zmywanych powierzchni. Jest jednym z ogniw cyklu kwasów trójkarboksylowych (cyklu Krebsa) oraz ważnym składnikiem kości (wpływającym na rozmiar kryształów wapnia). Szeroko stosowany także w przemyśle (m.in. do pasywacji stali nierdzewnej). Bezpieczny w stężeniach stosowanych w żywności (nawet w ilościach znajdowanych na powierzchni superkwaśnej gumy Center Shock, którą możecie pamiętać z dzieciństwa).
E331	Cytryniany sodu: (i) cytrynian monosodu, (ii) cytrynian disodu, (iii) cytrynian trisodu	Cytryniany sodu, jak i inne sole tego kwasu, mają bardzo podobne zastosowania do związku wyjściowego. Dodatkowo, cytrynian sodu działa jako emulgator w produkcji serów oraz (cenna wskazówka kuchenna!) umożliwia ich stopienie bez rozdziału na fazę wodną i tłuszczową. Cytrtnian trisodowy znajduje także zastosowanie w medycynie - jego dodatek zapobiega koagulacji krwi w czasie jej magazynowania w stacjach krwiodawstwa. Niegroźne. _________________________ Mitojad zachęca do oddawania krwi!
E332	Cytryniany potasu: (i) cytrynian monopotasu, (ii) cytrynian dipotasu, (iii) cytrynian tripotasu	Związki buforujące w napojach (stabilizacja pH / kwasowości), pomagają kontrolować powstawanie kamieni nerkowych, zmniejszają ból przy oddawaniu moczu w zapaleniu dróg moczowych (neutralizując kwaśny mocz). Ze względu na zawartość potasu nieco ostrożniej stosowane (ale, tak jak poprzednicy, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia w standardowych dawkach).
E333	Cytryniany wapnia: (i) cytrynian monowapnia, (ii) cytrynian diwapnia, (iii) cytrynian triwapnia	Główne zastosowania to strącanie resztek pektyn oraz kompleksowanie metali wielowartościowych, które mogłyby katalizować reakcje utleniania tłuszczy. Wpływają więc na trwałość i wygląd żywności (od pieczywa po soki owocowe). Niegroźne.
E334	Kwas L(+)-winowy	Jak sama nazwa wskazuje, to główny kwas występujący w winie. Poza nim (i winogronami), do znalezienia chociażby w bananach. Wytrącając się czasem na powierzchni korka straszy mniej doświadczonych smakoszy udając potłuczone szkło. Niegdyś uzyskiwany ze ścian beczek do leżakowania wina. W wysokich stężeniach (szacowana dawka 7,5 g/kg masy ciała) śmiertelny dla ludzi, powoduje paraliż pracy mięśni (w tym oddechowych i sercowego). W żywności antyoksydant, w zastosowaniach domowych idealny czyścik do miedzianych monet (rozpuszcza tlenek miedzi (II)). Oczywiście to dawka czyni truciznę. Panika zupełnie nieuzasadniona - zwykła sól kuchenna może zabić przy jednorazowej dawce 1 g/kg masy ciała.
E335	Winiany sodu: (i) winian monosodu, (ii) winian disodu	Winiany kontrolują kwasowość produktów oraz emulgują i ułatwiają spajanie zawartości żelków, kiełbas i margaryny.
E336	Winiany potasu: (i) winian monopotasu, (ii) winian dipotasu	Winiany potasu, prócz oczywistej funkcji w regulacji kwasowości, stabilizują bitą śmietanę oraz zapobiegają krystalizacji syropów cukrowych (w tym tych do sporządzania napojów).
E337	Winian potasowo-sodowy	Zwany solą z Rochelle związek będący kombinacją dwóch powyższych. Poza przemysłem spożywczym używany jako środek przeczyszczający oraz reagent w procesie srebrzenia luster. W syntezie chemicznej stosowany do rozbijania emulsji.
E338	Kwas fosforowy	Kontrowersyjny środek stosowany powszechnie do zakwaszania napojów typu "cola". Ten silny kwas nieorganiczny został wybrany do zakwaszania napojów oczywiście ze względu na relatywnie niskie koszty zakwaszenia (w porównaniu do np. kwasu cytrynowego). W wielu badaniach wykazano negatywny wpływ E338 na stan kości (zwłaszcza równowagę wapniowo-fosforową). Isntieją jednak także takie, w których nie znaleziono związku między ilością wypijanego napoju a wypłukiwanym przez kwas wapniem znajdowanym w moczu. Niemniej jednak z colą lepiej uważać (potencjalne działanie E338 wspomaga kofeina, znana ze zdolności do podnoszenia stężenia wapnia w moczu).
E339	Fosforany sodu: (i) fosforan monosodu, (ii) fosforan disodu, (iii) fosforan trisodu	Antyutleniacze o szerokim zastosowaniu. Dodatkowo związki przeczyszczające stosowane do oczyszczenia jelita przed kolonoskopią. Fosforan disodu spotykany jest czasem w błyskawicznych owsiankach (skraca czas gotowania) oraz budyniach (ułatwia wiązanie). Fosforan trisodowy znajduje zastosowanie w czyszczeniu powierzchni (zwłaszcza odtłuszczaniu - 1% roztwór wodny ma pH w okolicach 12). Pomaga także w przygotowaniu ścian do malowania. Mimo znaczącego wkładu w eutrofizację jezior (z powodu nadmiernego używania do czyszczenia ulic i krawężników) nadal powszechnie stosowany. Składnik niektórych suplementów diety mających zwiększać wydolność fizyczną. Z racji na wysokie pH może być stosowany jedynie w buforowanych mieszaninach (aby zapobiegać podrażnieniu błony śluzowej żołądka).
E340	Fosforany potasu: (i) fosforan monopotasu, (ii) fosforan dipotasu, (iii) fosforan tripotasu	Dodatki spełniające rolę antyutleniaczy, stabilizatorów pH oraz emulgatorów i spieniaczy. Stosowane w "śmietankach" do kawy niezawierających śmietanki (czyli opartych o oleje roślinne, cukier, słodziki, aromaty i symboliczne ilości białka mleka), gdzie zapobiegają wytrąceniu się "śmietanki" w formie grudek.
E341	Fosforany wapnia: (i) fosforan monowapnia, (ii) fosforan diwapnia, (iii) fosforan triwapnia	Fosforan monowapnia to dodatek do proszku do pieczenia (obok dwuwęglanu sodu, będącego źródłem dwutlenku węgla, dzięki któremu ciasto szybko rośnie - chleby kiepskiej jakości zawierają drożdże tylko w symbolicznych ilościach, żeby można je było wymienić na etykiecie). Fosforan diwapnia to dodatek do wzbogacania mąki, płatków oraz karmy dla zwierząt w wapń. Pojawia się także w pastach do zębów jako czynnik ułatwiający usuwanie płytki nazębnej. Fosforan triwapnia występuje naturalnie w mleku krowim, jest dodawany do suplementów diety, past do zębów oraz do sproszkowanych przypraw jako czynnik przeciwzbrylający. Używany także w medycynie jako wypełnienie uszkodzonych kości oraz w biotechnologii do wspomagania transformacji komórek bakteryjnych.
E342	Fosforany amonu: (i) fosforan monoamonu, (ii) fosforan diamonu	Wykorzystywane jako składniki pożywki dla drożdży w winiarstwie i miodosytnictwie, wzmacniacze smaku w papierosach, substancje wspomagające w procesie oczyszczania cukru oraz w barwieniu wełny. Ponadto składniki nawozów sztucznych i gaśnic proszkowych.
E343	Fosforany magnezu: (i) fosforan monomagnezu, (ii) fosforan dimagnezu, (iii) fosforan trimagnezu	Regulatory kwasowości, antyoksydanty oraz środki przeciwzbrylające.
E344	Cytrynian lecytyny	Pochodna E322 i E330 o właściwie takich samych właściwościach i bezpieczeństwie co lecytyna. Modyfikacja miała na celu zwiększenie rozpuszczalności w wodzie.
E345	Cytrynian magnezu	Składnik suplementów diety oraz środek przeczyszczający stosowany przed kolonoskopią. Jak każdy związek magnezu przy silnym przedawkowaniu spowalnia akcję serca, powoduje zawroty głowy, spadek ciśnienia krwi, czasem nawet zapadnięcie w śpiączkę i śmierć (pamiętajmy jednak że chodzi o spożycie wręcz niewyobrażalnych ilości - królika ubija dopiero 3,2 g/kg masy ciała).
E349	Jabłczan amonu	Sól amonowa kwasu jabłkowego (E296). Antyoksydant, regulator kwasowości, substancja buforująca. Nadaje potrawie cierpki smak, czasem jest więc stosowany jako dodatek smakowy. Bezpieczny i dość szeroko stosowany związek.
E350	Jabłczany sodu: (i) jabłczan monosodu, (ii) jabłczan disodu	Kolejne sole kwasu jabłkowego. Brak przeciwwskazań do spożycia (wyjątek stanowią otrzymywane chemicznie mieszaniny soli D- i L-kwasu, których nie zaleca się w diecie niemowląt).
E351	Jabłczan potasu	Tak jak pozostałe sole kwasu jabłkowego, sól potasowa jest bezpieczna i stosowana m.in. do zakwaszania napojów, przetworów owocowych i warzywnych oraz gotowych zup. Przy okazji spełnia rolę antyoksydanta i wnosi kwaskowato-cierpki smak.
E352	Jabłczany wapnia: (i) jabłczan monowapnia, (ii) dijabłczan wapnia	Prócz roli przypisywanej pozostałym solom kwasu jabłkowego stanowi źródło wapnia o dość wysokiej przyswajalności.
E353	Kwas metawinowy	Polimer kwasu winowego otrzymywany przez jego ogrzewanie. Właściwości podobne do pierwotnej substancji. Naturalnie występuje w trzcinie cukrowej. Zapobiega precypitacji nierozpuszczalnych soli (kamienia winnego) w winach gronowych i owocowych. Dodawany także do soków i napojów.
E354	Winian wapnia	Odpadek przemysłu winiarskiego, biała sól kwasu winowego i wapnia. Antyoksydant i konserwant spożywczy, regulator kwasowości.
E355	Kwas adypinowy	Jeden z najważniejszych kwasów dikarboksylowych (z dwiema grupami -COOH) z punktu widzenia przemysłu. Substrat do produkcji nylonu oraz pianki poliuretanowej, otrzymywany syntetycznie. W produktach spożywczych wspomaga żelowanie oraz (a jakże) reguluje kwasowość.
E356 E357 E359	Adypinian sodu, Adypinian potasu, Adypinian amonu	Trzy stosowane przemysłowo sole kwasu adypinowego. Z racji identycznego działania (znów antyoksydanty i regulatory kwasowości), oszczędzę Wam trzech wierszy tabeli. Pochodne są zwyczajnie prostsze do przechowywania od kwasu.
E363	Kwas bursztynowy	Kolejny związek biorący udział w przemianach cyklu Krebsa (tak, znajduje się też w Tobie!), kolejny kwas dikarboksylowy i kolejny regulator kwasowości. Kiedyś otrzymywany z destylacji sproszkowanego bursztynu, dziś za pomocą syntez chemicznych. Roczna produkcja na świecie liczona w dziesiątkach tysięcy ton.
E365 E366 E367 E368	Fumaran sodu Fumaran potasu Fumaran wapnia Fumaran amonu	Sole kwasu fumarowego (kolejnego kwasu dikarboksylowego, który moglibyśmy wyciągnąć sobie z naszego organizmu (choć dużo prościej uzyskać go z dymnicy lub grzybów kapeluszowych). Nieszkodliwe, stosowane szeroko od połowy XX wieku.
E370	1,4-heptonolakton	Regulator kwasowości i dodatek smakowy spotykany m.in. w aromacie kokosowym, orzechowym czy waniliowym. Mimo iż znane są laktony o działaniu psychoaktywnym, nie ma żadnych przeciwwskazań do stosowania tego konkretnego.
E375	Niacyna (witamina PP, witamina B3; wspólna nazwa na kwas nikotynowy oraz amid kwasu nikotynowego)	Dostarczana w dużych ilościach w mięsie, ziarnach zbóż i orzechach, witamina PP odpowiada w organizmie m.in. za gospodarkę cholesterolową. Na skalę handlową produkowana z nikotyny, każdy jednak produkuje ją na własne potrzeby w wątrobie. Znajduje zastosowanie w stabilizacji barwy chleba i płatków zbożowych. Oczywiście jest antyoksydantem. Często sprzedawana dodawana do suplementów diety w (według najnowszych badań) zupełnie nieaktywnej formie heksanikotynianu inozytolu.
E380	Cytrynian triamonowy	Regulator kwasowości i antyoksydant spotykany m.in. w serach topionych do smarowania oraz słodyczach. Jako sól kwasu cytrynowego jest właściwie kolejnym zupełnie bezpiecznym dodatkiem do żywności.
E381	Cytrynian żelazowo-amonowy	Pochodna E380 z dodatkiem żelaza. Oprócz regulacji kwasowości służy jako środek przeciwzbrylający. Zupełnie nieszkodliwy, ze względu na obecność żelaza czasem stosowany jako składnik suplementów diety.
E383	Glicerofosforan wapnia	Bezpieczna pochodna glicerolu (stosowanego m.in. jako zamiennik cukru, środek przeczyszczający oraz nawilżacz i zagęstnik w przemyśle spożywczym). Sam E383 pojawia się (jako cudowne połączenie fosforanu, wapnia i energetycznego glicerolu) się w odżywkach dla sportowców oraz np. w likierach (jako słodzik i zagęstnik w jednym).
E384	Cytrynian izopropylu	Ester izopropylowy kwasu cytrynowego. Regulator kwasowości i antyoksydant.
E385 E386	Sól wapniowo-disodowa EDTA Sól disodowa EDTA	Sole EDTA (kwasu wersenowego znanego także jako kwas edytenowy) to znane nie tylko w przemyśle spożywczym związki kompleksujące (chelatujące metale). Konserwuje żywność dezaktywując enzymy, których aktywność nie jest korzystna dla przebiegu przechowywania (dezaktywacja odbywa się poprzez kompleksowanie metali będących ich kofaktorami), pomaga w odtruwaniu organizmu w zatruciach metalami ciężkimi, hamuje krzepnięcie pobranej krwi. Bezpieczny składnik szamponów i innych kosmetyków oraz wszelkiego jedzenia zawierającego tłuszcze (których utlenianiu EDTA zapobiega).
E387	Oksystearyna	Mieszanina glicerydów kwasu stearynowego oraz innych kwasów tłuszczowych. Zapobiega krystalizacji tłuszczów oraz ich utlenieniu. W badaniach dawki śmiertelnej nie udało się zabić nią szczurów (czyli jest całkiem bezpieczne), Nawet przy dziennej dawce na poziomie 25 g/kg masy ciała nie zauważono żadnych efektów ubocznych (badania na zlecenie WHO). Spotykana w produktach drożdżowych, olejach i inncyh tłuszczach roślinnych. Najczęściej wytwarzana z tłuszczy roślinnych, nie można jednak wykluczyć źródeł zwierzęcych - ortodoksyjni wegetarianie i weganie mogą uznać E387 za niepożądany składnik diety.
E388 E389 E390	Kwas tiodipropionowy Tiodipropionian dilaurylu Tiodipropionian dilstearylu	Antyoksydant zabezpieczający tłuszcze, stosowany częściej w kosmetyce niż w przemyśle spożywczym. Zasadniczo bezpieczny (nie pojawia się w normalnych porcjach jedzenia w dawkach zbliżonych do dziennej dawki bezpiecznej). Pochodne laurylowe i stearynowe zwyczajnie zwiększają rozpuszczalność związku w tłuszczach. W badaniach na zlecenie EFSA nie wykryto żadnego negatywnego wpływu E388 zarówno na bakterie, jak i komórki zwierzęce.
E391	Kwas fitowy	Nazwa chemiczna tego związku naturalnie spotykanego w nasionach strączkowych oraz otrębach zbożowych to heksafosforan inozytolu. Jest przeciwutleniaczem oraz związkiem chelatującym, który podobnie jak EDTA wymiata z organizmu jony metali. Posiada udowodnione działanie antynowotworowe w stosunku do min. raka okrężnicy i jelita grubego. Nietrudno zgadnąć, że nie jest szkodliwy.
E392	Ekstrakty z rozmarynu (wyciągi z rozmarynu)	Znane jako Larendogra (L'eau de la reine d'Hongrie, Woda Królowej Węgierskiej) ekstrakty z rozmarynu od niedawna mogą być dodawane do żywności jako konserwanty w znaczeniu prawnym. Przed uchwaleniem odpowiedniej dyrektywy Komisji Europejskiej właściwości antyoksydacyjne ekstraktu z rozmarynu producenci ukrywali za użyciem wyciągów jako dodatków aromatycznych. Konserwuje tłuszcze i oleje, mięso, produkty piekarnicze, zupy w proszku i przetwory z ziemniaka, oleje rybne i suplementy (spotykany także w kosmetyce, m.in. w tonikach i kremach). Substancje aktywne to kwas karnozowy i karnozol Znany od czasów starożytnych, ulubiony zapach marynarzy (czuli go jeszcze zanim zobaczyli porośnięty rozmarynem ląd).
E399	Laktobionian wapnia	Sól kwasu laktobionowego, pochodna kwasu glukonowego i galaktozy. Prócz właściwości stabilizujących i antyoksydacyjnych jest bezpiecznym źródłem łatwo dostępnego wapnia w suplementach oraz wypełniaczem w niektórych lekach.

Zanim skomentujesz: dawka czyni truciznę, witaminą C też można kogoś ubić, wszystko zależy od ilości. To samo tyczy niewielkiej dawki humoru w opisach związków ;)

Czytaj więcej: