 |
| Plaster mojego drugiego sera podpuszczkowego w życiu. Nie dotrwał do dwóch miesięcy dojrzewania. |
Odrobina historii
Skoro już otwarcie skrytykowałem produkty seropodobne, to wypada przedstawić alternatywę... Zarówno dla nich, jak i dla sklepowych serów (nawet tych z najwyższej półki). Od razu zaznaczę, że czas jest sprzymierzeńcem serowara (prawie każdy dobry ser po kilku dodatkowych miesiącach może być wybitny). Z drugiej jednak strony jest jego wrogiem, ponieważ nawet piąty czy szósty ser z trudem wytrzymuje połowę planowanego dojrzewania ;)Zacznijmy od podstaw. Sery, podobnie jak piwo, wino i pieczywo, nie powstałyby, gdyby nie dobroczynne działanie mikroorganizmów, które ludzie zaprzęgli do pracy (najczęściej nieświadomie). Co ciekawe, źródła archeologiczne wskazują na początki produkcji serów na Kujawach już 7500 lat temu.
Badania historyczne sugerują, że na pomysł użycia ekstraktu z żołądków cielęcych wpadli Turcy już w starożytności, kiedy odkryli, ze mleko tranportowane w bukłaku z żołądka z czasem zmienia się w galaretowatą substancję. Sery podpuszczkowe mają więc bardzo długie korzenie. Jednak dopiero rewolucyjne zmiany w wieku XIX i XX (rozwój mikrobiologii i świadomego zaszczepiania mleka pożądanymi kulturami bakterii, pasteryzacja, wytwarzanie podpuszczki mikrobiologicznej przez bakterie) pozwoliły na rozkwit serowarstwa, także domowego.
Odrobina biologii
Jeśli zaś chodzi o same podstawy produkcji sera, musimy zacząć od ścinania białka (powstawania skrzepu). Ten proces, polegający na częściowej utracie struktury białka w połączeniu z jego "wypadnięciem z roztworu", uruchamiany jest przez działanie kwasów, zasad lub enzymów. Takie białko jest z reguły dużo łatwiejsze do strawienia od białka w formie niezmienionej (natywnej). Nic dziwnego więc w tym, że podpuszczkę posiadają w swoim arsenale enzymatycznym także ludzie (jednakże tylko w wieku niemowlęcym, kiedy każda porcja wykorzystanego budulca z mleka matki jest bezcenna).
Metoda uzyskiwania skrzepu z mleka jest czynnikiem podziału serów na dwie zasadnicze grupy: sery kwasowe i sery podpuszczkowe (oczywiście istnieją też metody mieszane). Te pierwsze znacie choćby pod postacią twarogu, drugie to znakomita większość obszernego pojęcia "ser zółty". Sery kwasowe powstają przez powstanie skrzepu w mleku zakwaszonym przez fermentujące bakterie lub dodatek kwasu, jak np. w serze ricotta. Skrzep w serach podpuszczkowych tworzony jest na skutek częściowego strawienia białek przez zestaw enzymów.
Z naukowego punktu widzenia podpuszczka to kompleks enzymów wytwarzany przez ssaki w celu łatwiejszego trawienia mleka. Jego kluczowym składnikiem jest chymozyna, enzym trawiący kazeinę z mleka. Poza tym w skład zestawu wchodzi pepsyna (inny rodzaj enzymu trawiącego białka) i lipaza (enzym trawiący tłuszcze). Mimo, że tradycyjnie oczyszcza się cały kompleks z żołądków cielęcych, obecnie znaczna część podpuszczki (choć w tym wypadku chodzi wyłącznie o kluczową w procesie chymozynę) produkowana jest przez bakterie lub grzyby (podpuszczka mikrobiologiczna). Spora część serów obecnie produkowanych jest produktami wegetariańskimi, nawet jeśli producent nie oznajmia tego na etykiecie, ponieważ podpuszczka mikrobiologiczna jest o wiele tańsza od tej pozyskiwanej tradycyjnie. Podpuszczki cielęcej używają najczęściej producenci uznanych, historycznych marek z górnej półki. Ser z marketu, póki jeszcze jest serem, jest najczęściej vege.
Przepis na Twój pierwszy domowy ser podpuszczkowy
Warunki startowe:
- Potrzebujesz mleka, najlepiej z mlekomatu lub prosto od krowy. Pasteryzowane mleko ze sklepu (to, które stoi w lodówce) też w zupełności wystarczy. Problem z uzyskaniem sera pojawia się w przypadku użycia mleka UHT. Pamiętaj, że, najogólniej mówiąc, z 10 litrów mleka powstanie ok. 1 kg sera. Najlepiej zacząć domową produkcję od 4-5 litrów na raz (prawie każdy ma w domu garnek o pojemności 6 litrów ;)). Poza tym produkcja w niewielkich ilościach pozwala na przestestowanie większej ilości przepisów w krótkim czasie.
- Potrzebujesz podpuszczki, którą możesz kupić w sklepach dla serowarów online oraz w niektórych marketach budowlanych w sekcji dla domowych producentów win, piwa i serów.
- Potrzebujesz formy i chusty serowarskiej, jako zamiennik tej drugiej może posłużyć czysta ściereczka z lnu lub bawełny, pielucha bawełniana też daje radę (pro tip: nie używana wcześniej do innych celów ;)). Formy nie potrzebujesz do produkcji sera korycińskiego (bo nie musisz go prasować).
- Termometr ze skalą do 100 stopni (elektroniczny z długą sondą lub szklany).
- Łyżka cedzakowa do mieszania.
- Mała waga kuchenna, najlepiej "jubilerska". To wydatek ledwie kilkudziesięciu złotych, ale póki podpuszczkę i kultury bakteryjne dodajesz "na wyczucie", nie jest niezbędna (zresztą tylko mocne przedawkowanie podpuszczki może mieć negatywne skutki).
- Kultury serowarskie, potrzebne do zaszczepienia mleka (to bakterie i grzyby, jakimi zaszczepimy mleko decydują w znacznej mierze o gatunku sera, jaki otrzymamy). Kultury można czasem zastąpić dodatkiem kefiru lub jogurtu, jak to się robi przy produkcji sera korycińskiego.
- Opcjonalnie przyda się chlorek wapnia, dzięki któremu ścinanie białka przebiegnie szybciej i wydajniej.
Proces produkcji sera w skrócie:
- Opcjonalna pasteryzacja mleka (60 stopni przez 15 minut), jeśli macie takie z mlekomatu lub prosto od krowy i chcecie mieć pewność, że zajmą się nim tylko właściwe mikroorganizmy.
- Opcjonalne dodanie chlorku wapnia (łyżeczka od herbaty na 10 litrów mleka w zupełności wystarczy). Także opcjonalne jest dodanie naturalnego barwnika annato, dzięki któremu ser żółty jest wyraziście żółty. Skoro bez niego smakuje tak samo, to po co dokładać sobie pracy?
- Dodanie kultury bakteryjnej. Małe opakowanie wystarcza na 100 litrów mleka, więc można "na oko" sypnąć z fiolki niewielką ilość (nie dotykając proszku, żeby nie zakazić kultury bakteriami z dłoni).
- Dodanie podpuszczki.
- Pozostawienie mleka do wytworzenia skrzepu.
- Rozcięcie skrzepu i pozostawienie do rozdzielenia od serwatki.
- Zlewanie serwatki.
- Prasowanie masy serowej i dalszy odciek serwatki.
- Moczenie sera w solance.
- Osuszanie i dojrzewanie.
Krok po kroku
- Wydaje się oczywiste, ale... Myjemy i przepłukujemy wrzątkiem garnek, łyżkę cedzakową, termometr.
- Mleko podgrzewamy do temperatury ok. 32 stopni, dodajemy kulturę serowarską dedykowaną do sera gouda (z reguły będzie to mieszanka kilku szczepów bakterii fermentacji mlekowej, kultury możecie nabyć w sklepach dla serowarów domowych). Dostępne opakowania z reguły kalkulowane są na 100 litrów mleka, więc sypiemy na powierzchnię dosłownie szczyptę (oczywiście nie paluchami, odsypujemy z fiolki i wrzucamy ją z powrotem do zamrażarki). Na tym etapie dodajemy rozpuszczony w 50-100 ml wody chłorek wapnia.
- Odstawiamy na 30-40 minut, żeby bakterie, które dodaliśmy, zajęły środowisko (innym będzie wtedy trudniej) i powoli zaczęły zakwaszać mleko.
- Podgrzewamy do 37 stopni (to już temperatura optymalna dla pracy podpuszczki).
- Rozpuszczamy podpuszczkę w ok. 50 ml wody (nie musimy tego robić, jeśli mamy podpuszczkę płynną). Dodajemy ją cały czas delikatnie mieszając, żeby równomiernie rozprowadzić enzym w mleku.
- Odstawiamy na 30-40 minut. W tym czasie podpuszczka ścina białko formując skrzep. Płyn, który pozostanie po oddzieleniu ściętego białka to serwatka (wcale nie trzeba jej wylewać, nadaje się na bazę do naleśników lub do wytworzenia z niej sera ricotta).
- Jeśli skrzep jest wystarczająco zbity, aby dał się kroić, łapiemy za długi prosty nóż (chyba, że ktoś ma od razu chęć na zakup harfy serowarskiej). Skrzep tniemy w kratkę a potem po skosie w głąb (żeby zamiast słupków otrzymać kostkę). Jeśli skrzep ma konsystencję gęstego jogurtu, wystarczy poczekać jeszcze kilkanaście minut. W skrajnych przypadkach (podpuszczka przechowywana w złych warunkach) można podgrzać mleko ponownie do 37 stopni i zadać nową porcję podpuszczki. Zdarza się tak jednak rzadko, a przedawkowanie podpuszczki może zepsuć smak sera.
- Po rozcięciu skrzep pozostawiamy na ok. 30-40 minut. W tym czasie serwatka oddzieli się od skrzepu, powinniśmy otrzymać kostki w żółtawej cieczy.
- Czas na odseparowanie serwatki. Najwygodniej zlewać ją kubkiem, wciskając go delikatnie między kostki skrzepu. W początkowej fazie można się wspomóc kładąc na powierzchni sito do makaronu lub łyżkę cedzakową i delikatnie je dociskając. W pierwszej fazie odbieramy ok. 1/3 serwatki.
- Do skrzepu dolewamy odrobinę ciepłej (ale nie gorącej) wody, tak, aby temperatura w garnku wzrosła do ok. 34 stopni. Po 10 minutach zlewamy serwatkę znad opadającego na dno skrzepu (do poziomu skrzepu) i ponownie uzupełniamy wodą tak, by temperatura wzrosła do maksymalnie 37 stopni.
- Na tym etapie pozostawiamy skrzep na 15-20 minut do końcowego stężenia. W czasie krzepnięcia musimy z jednej strony unikać spadków temperatury, z drugiej sklejania ziaren skrzepu. Najlepiej sprawdza się przemieszanie skrzepu co 2-3 minuty z delikatnym rozdzielaniem ziaren i dodanie odrobiny ciepłej wody po 5 i 10 minutach.
- Po ostatecznym uformowaniu skrzepu przekładamy ziarna delikatnie do formy serowarskiej wyłożonej sterylną chustą (pomijam formy mikroperforowane, które działają bez chusty, kosztują kilkaset zł za sztukę).
- Formę obciążamy za pomocą prasy dźwigowej ciężarem 10 kg i zostawiamy na 20-30 minut odciekania serwatki.
- Ser wyjmujemy delikatnie z formy i chusty, obracamy, zawijamy i wkładamy do góry nogami, zwiększamy nacisk na formę do 20 kg i pozostawiamy pod prasą przez kolejne 30 minut.
- Po tym czasie powtarzamy poprzedni krok, ale obciążenie zwiększamy do 25 kg, czas prasowania 12 godzin.
- Po wyjęciu sprasowanego sera z formy umieszczamy go w solance (nasycony roztwór soli, do serowarstwa koniecznie niejodowanej, żeby jod nie zatrzymał pracy bakterii w serze) i zostawiamy w lodówce na 12 godzin.
- Po wysoleniu osuszamy wierzch sera przez oklepanie dłońmi i kładziemy w lodówce na 2-4 tygodnie do czasu wytworzenia na wierzchu skórki (dla bezpieczeństwa najlepiej położyć ser na podkładzie lub sitku, żeby obsychał równomiernie). W tym czasie ser raz na kilka dni przewracamy.
- Po osuszeniu skórki (ser musi oczywiście nadal być sprężysty) pokrywamy go parafiną serowarską lub polioctanem (świetny polimer do tworzenia szybkich i trwałych osłonek na ser, znany z serów sklepowych) i zaczynamy dojrzewanie. Dwa miesiące w lodówce lub 6 tygodni w temperaturze 14 stopni to minimum. Przez ten czas musimy pilnować, by ser nie został wysuszony na wiór (kwestia warunków w piwnicy) ani nie porósł pleśnią (jeśli zdecydowaliśmy się na dojrzewanie w wilgotnej piwnicy bez pokrywania sera powłokami serowarskimi). Poza tym musimy go obracać raz na 3-4 dni.
 |
| Podpuszczka mikrobiologiczna liofilizowana, przed dodaniem wody |
 |
| Serwatka |
 |
| Skrzep wciśnięty w formę serowarską |
 |
| Improwizowana prasa do sera |
 |
| Ser w czasie kąpieli w solance. |
Ramy czasowe
Produkcja sera wymaga nieco pracy, jednak przede wszystkim potrzebuje czasu. Całe szczęście chodzi głównie o czas dojrzewania. Na przygotowanie pół kilograma sera typu gouda potrzebujemy:
- kilku godzin w czasie wytwarzania skrzepu (3-4h),
- w sumie kilkudziesięciu minut pracy w czasie prasowania i moczenia w solance (pierwszego i drugiego dnia),
- minuty dziennie w ciągu pierwszego tygodnia osuszania sera,
- kilku minut tygodniowo w czasie dojrzewania, opcjonalnie kilku dodatkowych godzin na naniesienie i zastygnięcie osłonki,
- co najmniej kilku tygodni cierpliwości przed spożyciem (z reguły nie działa w przypadku pierwszych serów).